Huajuapan de León, cuna de matanza caprina y origen del ‘Mole de Caderas’

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OAXACA, Oaxaca.- El sacrificio masivo de animales contrasta con la tradición. En Huajuapan de León la matanza  de chivos  es la más esperada cada año en el mes de octubre para la elaboración del Mole de Caderas; es parte de la cultura de sus ancestros,  se practica desde mediados del siglo XVII cuando los españoles poblaron la región Mixteca.

«Sí, si se siente pero es una necesidad y una tradición más que nada. Aquí ya sabes a lo que vienes, ya debes de quitarte todo eso (remordimientos); llegas y matas estén cargadas o no, esto es parejo. Es el trabajo», dice Flavio Javier Acevedo, matancero originario de Santiago Cacaloxtepec, Oaxaca.

Desde esta semana, más de 12 mil cabezas de ganado caprino son sacrificadas en este mes, previo a finalizar el año y la llegada de la tradicional fiesta de Todos los Santos, en noviembre.

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Un río de sangre corre por un canal en la Hacienda «El Rosario» propiedad de  Félix Maza, descendiente de los españoles, ubicada en la agencia de Santa María Xochixtlapilco, Huajuapan de León.

Por una rejilla o puerta, ingresan los animales. Sin saber su destino, uno a uno son picados en el cuello. Un punteagudo y largo cuchillo les atraviesa lo más profundo, como si se trata de su corazón; instantáneamente desangran, caen al piso y el que sigue.

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Si bien la matanza ha sido criticada por la forma y el número de animales asesinados, la Procuraduría de Protección al Medio Ambiente intentó de manera fallida  bajo vigilancia de organismos protectores de animales nacionales e internacionales, a fin de que  tengan el menor de los sufrimientos.

“Para matar un chivo es con cuchillo, así no sufre mucho, con pistola no porque la carne sale muy roja,  además  sufre más el animal,  no se muere pronto y de todos modos hay que picar; en cambio con cuchillo se desangran todo. La verdad uno lo siente pero que podemos hacer es el trabajo», señala Don Beto Baltazar.

Familias enteras participan en esta tradición; mientras los hombres pican, las mujeres  recolectan la sangre y comienza a despellejar al animal, otros los destazan por piezas, pues todas se ocupan: cabeza, patas, caderas, espinazo, la piel, panza, el chito.

Especialmente el espinazo y la cadera son utilizados para preparar el tradicional Mole de Caderas.

Tradición se ha mantenido desde el Siglo XVII

La matanza de animales comenzó hacia el Siglo XVII, cuando los españoles habitaron esta región oaxaqueña, de ahí que ingresaron el ganado caprino  como forma de ingreso para los pobladores y de consumo.

Anteriormente había una confusión por el origen de la tradición y el platillo con la ciudad vecina de Tehuacán, Puebla; sin embargo, la Cámara Nacional de la Industria  Restaurantera  y Alimentos Condimentados quien  a través de un juicio   ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial  (IMPI)  demostró que el inicio de la matanza tiene origen en Huajuapan, Oaxaca y la elaboración del platillo lleva condimentos originarios del estado, por lo que podrían lograrse la denominación de origen.

Una misa de acción de gracias da la apertura del ritual

Durante casi un año  los pobladores cuidan chivos  hasta la llegada de la matanza que comienza con una misa de acción de gracias por parte del párroco de la localidad.

Las 200 familias que asisten cada año a esta actividad escuchan atentamente al párroco, que bendice el comienzo de las festividades y  por un año  de trabajo para los habitantes del lugar. Dan gracias por participar y para que todo salga bien.

Una banda de música acompaña el festejo previo. Hombres vestidos con chamarra de cuero, una máscara con cuernos, simulando al chivo; pantalones de piel forrados con pelaje del animal, botas vaqueras, espuelas, sombrero y un fuete en la mano bailan la tradicional danza de los diablos.

Ahí en la tierra del sol, cuna del jarabe mixteco y la canción Mixteca, los hombres y mujeres se preparan para una jornada más, recorren las calles de la población hasta llegar a la hacienda El Rosario donde ya están preparados los matanceros.

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Mole de caderas una delicia de la gastronomía oaxaqueña

Después de todo el proceso, empieza lo delicioso. Los aromas se asoman al paladar, cuya saliva rodea el interior.

Elaborado a base de chile costeño, cilantro, tomate verde y rojo, ejotes, chayotes y huajes, el Mole de Caderas es uno de los más famoso de la región.

Desde el 16 de octubre hasta el 12 de noviembre, la Canirac Huajuapan promociona el Festival del Mole de Caderas que ha generado la atracción de visitantes locales y nacionales a la región.

El edil municipal de la localidad Luis de Guadalupe  detalló que este festival sirve  no sólo para mantener la economía de poco más de 300 familias, sino además mantiene el nombre de Huajuapan de León como el representante de esta tradición.

Fernando Antonio Maza Santibañez, dueño de la Hacienda El Rosario se dice satisfecho por continuar la tradición herencia de su abuelo y padre, ambos descendientes españoles, pero además para generar fuentes de empleo que en este municipio no hay a falta de industria.

Con informaciòn de: http://lasillarota.com

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